蔬菜名称：姜

　　拉丁名：Zingiber officinale Roscoe

　　别名 ：生姜、干姜、姜皮

　　科中文名：姜科（Zingiberaceae），姜属（Zingiber）

　　释名
　　许慎认为姜是抵御寒湿的菜，王安石认为姜能抵御一切邪秽的东西，因此叫做姜。刚长出来的嫩姜因为尖部有微微的紫色，所以叫做紫姜，有的也叫做子姜，相对应的它的根，就叫做母姜。

　　形态特征
　　多年生宿根草本。根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味。叶子列，披针形至条状披针形，长15~30厘米，宽约2厘米，先端渐尖基部渐狭，平滑无毛，有抱茎的叶鞘；无柄。花茎直立，被以覆瓦状疏离的鳞片；穗状花序卵形至椭圆形，长约5厘米，宽约2.5厘米；苞片卵形，淡绿色；花稠密，长编印2.5厘米，先端锐尖；萼短筒状；花冠3裂，裂片披针形，黄色，唇瓣较短，长圆状倒卵形，呈淡紫色，有黄白色斑点，下部两面三刀侧各有小裂片；雄蕊1枚，挺出，子房下位；花柱丝状，淡紫色，柱头放射状。蒴果长圆形胀约2.5厘米。花期6~8月。

　　分布
　　我国中部、东南部至西南部，来凤、通山、阳新、鄂城、咸宁、大冶各省区广为栽培。山东莱芜、山东平度大泽山出产的大姜尤为知名。亚洲热带地区亦常见栽培。

　　种植技术
　　一、植物学特征
　　生姜根系不发达，入土浅，主要分布在30厘米左右的范围内。茎为肉质根状茎，腋芽不断分生可发生一、二、三……次，次生根茎，丛生密集成块状，一般苗数愈多，姜块愈大，产量愈高。地上茎是叶鞘抱合成的假茎，高70~100厘米，直立不分枝。叶披针形．具叶鞘，绿色，叶互生，排列两行。姜在热带能开花，花黄绿色或红色，很少结果，以根茎繁殖。

　　二、对环境条件的要求
　　姜喜温暖湿润的环境条件，不耐低温霜冻，16℃以上开始萌芽，幼苗生长适温20~25℃，茎叶生长适温25~28℃，15℃以下停上生长。而泥槽、庄科、阿那黑等村委会终年气温基本在15℃以上，最低热河谷区域，对生姜的生长非常适宜，产量也相对较高。
　　姜喜弱光，不耐强光，在强光下，叶片容易枯萎，农谚有“生姜晒了剑（新叶）等于要了命”。对日照长短要求不严。
　　姜喜肥沃疏松、富含有机质、排灌方便的微酸性土壤为好。对水分要求严格，既不耐旱也不耐湿，受旱则茎叶枯萎，生长不良，高温高湿，排水不良易致病害。对三要素的要求，钾最多，氮次之，磷最少。

　　三、类型及品种
　　根茎节多而密，姜块数多，双层或多层排列，代表品种有广东密轮细肉姜，我省的玉溪黄姜，西畴细姜。此外，还根据姜的外皮色分为白姜、紫姜、绿姜（又名水姜）、黄姜等。长势中等，分枝多，龙庆黄姜则属密苗型黄姜。

　　四、栽培技术
　　（一）栽培制度及季节：生姜可以净种，也可间套种，龙庆黄姜一般在清明前后，蚕桑树地里播种。
　　间套种可利用高杆搭架作物如瓜、豆架下种植，也可以在包谷行间间作，起到遮阴作用。
　　（二）选地，整地及施肥：姜忌连作，愚好与水稻、葱蒜类及瓜、豆类作物轮作，并选择土层深厚，肥沃，疏松，排水良好的壤土或砂壤土，姜畏强光，应选适当阴蔽的地方栽种。姜生长期长，产量高，需肥量大，每亩农肥不少于3000千克，并施人硫酸钾20千克或复合肥30千克作底肥，以充分满足姜对营养的需求，畦面一般作成高畦。
　　（三）选种，播种：播种前要精选姜种，剔除霉变，腐烂，干瘪的病弱姜块。种姜要选择50—100克有1—2个壮芽的姜块为好，太大的姜块也可播种但需种量大，成本高，可以用刀切或用手擗开，但伤口应用草木灰或石灰消毒后再播。播种前最好用药剂浸种催芽，方法将种姜摊开晾晒1—2天然后用1:l:120的波尔多液浸种10分钟，然后将种姜捞出后，用潮砂子将其层层堆码好用薄膜覆盖，厚度约30—40厘米，使温度保持在20—30℃，8—10天即可出芽，报据芽子的大小、强弱分级播种。每亩用种量300—500千克。
　　一般排姜多用打沟条播，行距35—40厘米，株距26—30厘米，沟深10—12厘米。打塘播可按株行距33厘米，塘深7—8厘米。
　　沟、塘打好后，将姜种斜放，芽朝一个方向排列，排好后用充分腐熟的农家肥或土杂肥覆盖，厚度6—8厘米，肥上再盖少量土壤即可。
　　（四）田间管理：姜排好后如土壤湿润不需浇水即可出苗，如果土壤干燥应浇一次水，但不宜过多，出苗后视土壤墒情及植株长相适时浇灌，高温期应提倡早浇，晚浇，雨季要注意排涝。
　　姜在生长期中要进行多次中耕松土及迫肥培土工作，当苗高15厘米左右时结合中耕，除草进行培土，追肥以人粪尿为主，培土3厘米。随着分蘖的增加，每出一苗再迫一次肥培一次土，培土厚度以不埋没苗尖为度，总汁培土3—4次，使原来的种植沟变成埂。培土可以抑制过多的分蘖，使姜块肥大。
　　姜怕强光，可在行间套种包谷或上架豆类，也可搭荫棚或插树枝、蒿杆遮阴。
　　（五）病虫防治：虫害有玉米螟，病害主要是姜腐败病即姜瘟，主要为害叶及根茎部，以高温期发病重，防治方法：实行轮作换茬，选用无病种姜，防治病田水流入灌溉，药剂可用50％代森锌800倍，7—10天一次。

　　病虫害防治
　　1．姜主要发生的病害为腐败病，又称姜病瘟，是一种细菌性病害，防治方法如下。
　　(1)实施轮作换茬，剔除病姜，并做消毒浸种。
　　(2)增施钾肥，保持土壤湿润，但不易过湿，雨季要及时排水，发现病株要及时拔除。
　　(3)发病初期用50%的代森铵800倍液喷洒，每7-10天1次，连续2-3次。
　　2．主要虫害是6-7月间玉米螟危害，幼虫钻进茎内，使心叶枯黄，可用50%敌百虫800倍液或500 - 1000倍液2.5%敌杀死，在苗期每隔10-15天喷洒1次，到8月份，着重喷心叶。

　　采收留种
　　生姜一季栽培，全年消费，从7—8月即可陆续采收，早采产量低，但产值高，在生产实践中，菜农根据市场需要进行分次采收。
　　（一）收种姜，又叫“偷娘姜”，即当植株有5—6片叶时，采收老姜（即娘姜），方法用小锄或铲撬开土壤，轻轻拿下种姜，取出老姜后，马上覆土并及时追肥。种姜不蚀本，所以农谚有“姜够本”之说。
　　（二）收嫩姜（子姜），立秋后可以采收新姜即子姜，新姜肥嫩，适于鲜食及加工，采收愈早，产量愈低，主要由市场价值规律决定。
　　（三）收老姜：霜降前后，茎叶枯黄，即可采收，此时采收产量高，辣味重，耐贮藏，可作加工，食用及留种。南部无霜地区可割去地上茎叶，上盖稻草等覆盖物，可根据需要随时采收或留种，但土壤湿度不宜太大。留种用的姜，应设采种田，生长期内多施磷钾肥，少施氮肥。选晴天采收，选择根茎粗壮．充实，无病虫及损伤姜块，单独贮存，在贮藏期经常检查，拣出病、坏姜。

　　中药药性
　　生姜味辛性温，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒，临床上常用于治疗外感风寒及胃寒呕逆等证，前人称之为 “呕家圣药”。姜炙法就是取生姜的这些特性，用姜汁这一辅料对药物进行炮制，来增强药物祛痰止咳、降逆止呕的作用，并降低其毒副作用。如竹茹生用长于清热化痰，姜炙后可增强其降逆止呕的功效；厚朴其味辛辣，对咽喉有刺激性，通过姜炙可消除其刺激咽喉的副作用，并能增强宽中和胃的功效；黄连姜炙后可缓和其过于苦寒之性，并善治胃热呕吐。
　　干姜虽与生姜同出一物，但由于鲜干质量不同其性能亦异。干姜性热，辛烈之性较强，长于温中回阳，兼能温肺化饮，临床上常用于治疗中焦虚寒、阳衰欲脱与寒饮犯肺喘咳等证。因此，用干姜制备的姜汁与生姜汁的性能也不一样。如用干姜制备的姜汁炮制药物，必将影响药物的炮制效果，达不到药物炮制的目的，就不能增强具有降逆止呕作用的药物的功效。
　　按中医理论，生姜是助阳之品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。宋代诗人苏轼在《东坡杂记》中记述杭州钱塘净慈寺80多岁的老和尚，面色童相，“自言服生姜40年，故不老云”。传说白娘子盗仙草救许仙，此仙草就是生姜芽。生姜还有个别名叫“还魂草”，而姜汤也叫“还魂汤”。

　　功效
　　外感风寒、鼻子不通气、流清鼻 涕、头痛发烧或被雨淋后发冷、肚子 痛等，可用切细碎的鲜姜 25 克加上 红糖，以开水冲泡服用。
　　慢性胃炎、时常胃疼、恶心呕吐，可用鲜姜 15 克、桔子皮 15 克， 用水煎服，一日3 次。
　　老年人患慢性咳嗽，不发烧，吐白痰，可用鲜姜捣汁，半匙姜汁加 1 匙红糖服用，早晚各服1 次。
　　风寒骨病、关节痛、患 部有冷感，可用鲜姜、大葱各一半，切碎炒 热，用布包好，贴在患处。

　　姜对生长条件的要求
　　姜原产于热带多雨的森林地区，要求阴湿而温暖的环境，生育期间的适宜温度为22～28℃，不耐寒，地上部遇霜冻枯死。地下部也不能忍耐0℃的低温。也不耐热，如温度过高，阳光直射，生长受阻，故在栽培上夏季应遮阴。对土壤湿度的要求严格，抗旱力不强，如长期干旱则茎叶枯萎，姜块不能膨大，但若雨水过多，田间排水不良，会引起徒长和姜块腐烂。姜对氮磷钾肥的要求：以钾需要最多，氮次之，磷最少。所需养分除由基肥供应外，还需要追肥，苗期以追施氮肥为主，姜块迅速膨大期要补施有机肥或含氮、磷、钾三要素的复合肥。姜忌连作。在腐殖质多的壤土或粘壤土栽培，产量较高，但辛辣味淡，组织较嫩，适于收嫩姜供菜用。若栽培在腐殖质少的沙壤土，产量则较低，但辛辣味较浓，适于作种姜或制姜粉用。
　　

　　姜适宜生长在低温的沙土地，四月份取母姜种下，五月就会长出像嫩芦苇的苗来，但叶子有辛辣味，是成对长的，很像竹叶，但比竹叶稍宽。秋分前后就会长出像排列的手指那样的新芽来，这就是最宜食用的子姜。秋分以后长的就差了一些，经过霜冻后就老了，不宜食用。

　　营养分析
　　营养成份：蛋白质、多种维生素、胡萝卜素、钙、铁、磷等。
　　生姜还具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。
　　生姜中的姜辣素进入体内后，能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多。所以，吃姜能抗衰老，长期食用有美容的效果，老年人常吃生姜可除“老年斑”。
　　生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。
　　生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒。
　　生姜有抑制癌细胞活性、降低癌的毒害作用，可以起到防癌的功效。

　　适宜人群
　　一般人群均可食用。
　　1. 适宜伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船者食用。
　　2. 阴虚内热及邪热亢盛者忌食。

　　烹饪指导
　　1. 吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜果放上一点嫩姜，都能改善食欲，增加饭量，所以俗话说：“饭不香，吃生姜”。
　　2. 姜可煎汤内服，佐料，入菜炒食，或切片炙穴位。老姜可做调料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。
　　3. 吃姜一次不宜过多，以免吸收大量姜辣素，在经肾脏排泄过程中会刺激肾脏，并产生口干、咽痛、便秘等“上火”症状。
　　4. 烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物，由于姜性质温热，有解表功效，所以只能在受寒的情况下作为食疗应用。
　　烹调用途：生姜重要的调料品，因为其味清辣，只将食物的异味挥散，而不将食品混成辣味，宜作荤腥菜的矫味品，亦用于糕饼糖果制作，如姜饼、姜糖等。

　　功效：
　　外感风寒、鼻子不通气、流清鼻 涕、头痛发烧或被雨淋后发冷、肚子 痛等，可用切细碎的鲜姜 25 克加上 红糖，以开水冲泡服用。
　　慢性胃炎、时常胃疼、恶心呕吐，可用鲜姜15 克、桔子皮 15 克，用水煎服，一日3 次。
　　老年人患慢性咳嗽，不发烧，吐白痰，可用鲜姜捣汁，半匙姜汁加1 匙红糖服用，早晚各服1 次。
　　风寒骨病、关节痛、患部有冷感，可用鲜姜、大葱各一半，切碎炒热，用布包好，贴在患处。

　　食疗作用
　　生姜味辛、性微温，入脾、胃、肺经；
　　具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效；
　　主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。

　　备注
　　1. 去姜皮的窍门：姜的形状弯曲不平，体积又小，消除姜皮十分麻烦，可用汽水瓶或酒瓶盖周围的齿来削姜皮，既快又方便。
　　2. 姜的品质要求：修整干净，不带泥土、毛根、不烂、无蔫萎、虫伤，无受热、受冻现象。姜受热，生白毛，皮变红，易烂；受冻则皮软，外皮脱落，手捏流姜汁。
　　食疗价值
　　1、生姜
　　姜科草本植物姜的根茎。嫩者称紫姜、子姜，老者称老姜、老生姜。一般所说生姜多指后者。我国大部分地区均有栽培。秋、冬季采收，除去须根，洗净鲜用。
　　[性能]味辛，性温。能开胃止呕，化痰止咳，发汗解表。
　　[参考]含挥发油，主要为姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳樟醇等；又含辣味成分姜辣素，分解生成姜酮、姜烯酮等。此外，含天门冬素、谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸等。
　　口嚼生姜，可引起血压升高。姜辣素对口腔和胃粘膜有刺激作用，能促进消化液分泌，增进食欲。可使肠张力、节律和蠕动增加。有末梢性镇吐作用，有效成分为姜酮和姜烯酮的混合物。对呼吸和血管运动中枢有兴奋作用，能促进血液循环。体外实验，对伤寒杆菌、霍乱弧菌有明显的抑制作用。
　　[用途]用于脾胃虚寒，食欲减退，恶心呕吐，或痰饮呕吐，胃气不和的呕吐；风寒或寒痰咳嗽；感冒风寒，恶风发热，鼻塞头痛。
　　[用法]煎汤，绞汁服，或作调味品；子姜多作菜食。
　　[注意]阴虚，内有实热，或患痔疮者忌用。久服积热，损阴伤目。高血压病人亦不宜多食。